2021 m. Rugsėjo 17 d. – Kauno technologijos universiteto (KTU), Lietuvos ir Suomijos Helsinkio universiteto mokslininkų komanda pasiūlė „labai maistingą mėsos atitikmenį“, naudojant fermentuotą okarą (pyragą, virtą su sojos pupelėmis). Mokslininkai teigia, kad jų išvados gali lemti produktą, kuriame yra mažiau druskos ir sočiųjų riebalų bei daugiau skonio nei tikroje mėsoje.

ateities maistas?
Nors fermentuotuose maisto produktuose gausu maistinių medžiagų, o fermentacijos metu gali atsirasti ingredientų, kurie pagerina aromatą ir skonį, KTU Maisto instituto mokslininkai buvo vieni iš nedaugelio, kurie pasikliavo šiuo procesu gaminant analoginę mėsą.

„Mėsos analogai yra ateities maistas. Tiek verslas, tiek mokslas turės iš naujo apsvarstyti antrinių žaliavų naudojimo poveikį, ir tai bus naudinga visoms šalims, nes sumažės išlaidos ir taupomi ištekliai. Mokslas”, – sako vienas iš tyrimo autorių, Daktarė Alvija Šalaševičienė, KTU Maisto instituto direktorė: tai raktas į efektyvią transformaciją “.

Mokslininkai tvirtina, kad „kiekvienas naujas augalinės kilmės produktas išplečia vartotojų pasirinkimą ir gali sumažinti perdirbtų mėsos produktų naudojimą“.Okara naudojimas kaip naujas ingredientas
Mokslininkai gamino mėsos analogus, į daržovių matricas pridėdami fermentuotos okaros, šalutinio sojos pieno gamybos produkto.

„Okara“ mėginiai buvo fermentuoti probiotikais L. plantarum P1 Ir L. acidophilus 308 padermės. Tada buvo įvertinti produktai, kurių sudėtyje yra skirtingų fermentuotų pokarų, suprojektuotų skirtingomis sąlygomis.

Tyrimas padarė išvadą, kad fermentacijos dėka pocara yra tinkamas mėsos analogų ingredientas. Remiantis jutimo ir mitybos analize, optimali mėsos izotopų gamybos sąlyga buvo 6% okaros įdėjimas į L. plantarum P1 fermentuotas matricas, kai matricos ir okara buvo brandinamos 4 ° C temperatūroje 2 valandas.

„Mėsos pramonė turi giliai įsišaknijusias tradicijas, ir žmonės aiškiai tikisi, kaip kiauliena, jautienos mėsainiai, vištienos dešrelės ar kiti mėsos gaminiai turėtų atrodyti, kvepėti, skonis ir išvaizda. Modeliuodami mėsos atitikmenį, turime nustatyti, kas mes esame ugdymas ir bruožai, kuriais jis turi džiaugtis “, – aiškina Šalaševičienė.

Mėsos pagrindu pagamintas fermentuotas okra yra „sveikesnis“
Mėsos analogai su fermentuota okra turi daugiau laisvųjų aminorūgščių, kurios mažina antimaitinius veiksnius ir todėl yra lengviau virškinamos nei mėsa.

Be to, „KTU Labs“ sukurtuose mėsos gaminiuose yra mažiau sočiųjų riebalų, bet tiek pat baltymų – apie 14–18%, atsižvelgiant į skirtingų receptų variantus.

„Kuriant mūsų produktus buvo naudojami nehidrinti aliejai, kuriuose yra tik nedidelis sočiųjų riebalų kiekis. Dėl mažo riebalų kiekio mes sukūrėme išskirtinius skonius, kuriuose panaudota tik 1% druskos. Iš vienuolikos mūsų produktuose naudojamų ingredientų yra tik natūralių prieskonių, dažiklių ir aromatinių junginių, Ir nėra konservantų, sako daktarė Gitana Alenzicino, KTU Maisto instituto vyresnioji mokslo darbuotoja ir tyrimo bendraautorė.

Maisto atliekos?
Šiuo metu nėra komercinių analoginių mėsos produktų su okara. Tačiau mokslininkai įsitikinę, kad šiandieniniame pasaulyje organinių atliekų perdirbimas tampa vis svarbesnis, o tipiškas jų atitikmuo mėsai ras kelią į rinką.

Mėsos atitikmuo su fermentuota okara yra vienas iš kelių produktų, sukurtų KTU Maisto instituto mokslininkų. Neseniai jos žirnių partneris laimėjo vidaus naujovių mugę.KTU Maisto instituto vyresnioji mokslo darbuotoja dr. Gitana Alenzikino yra tyrimo bendraautorė.

„Kiekvienas mėsos analogas yra maistingai vertingas: mūsų produktas, kuriame yra fermentuotos okros, yra lengviau virškinamas, o žirnių mėsos analogas yra daug geležies, o tai labai svarbu normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui. mes siekiame išspręsti vieną mitybos problemą „Mažiausiai“ – ar tai būtų kalorijų kontrolė, ar ląstelienos ar geležies trūkumas, ar vangus virškinimo procesas “, – aiškina KTU Maisto instituto tyrėja Aelita Zabulionė.

Mokslininkai tvirtina, kad „kiekvienas naujas augalinės kilmės produktas išplečia vartotojų pasirinkimą ir gali sumažinti perdirbtų mėsos produktų naudojimą“.

Jie tvirtina, kad įvairių organinių atliekų, tokių kaip okara, pakartotinis naudojimas maisto gamybai gali būti vienas iš svarbiausių sprendžiamų iššūkių.

Fermentacija auga
Pramonės lenktynės įvairinti ne tik tradicinius augalinių ir gyvūninių baltymų šaltinius pirmiausia yra susijusios su sveikatos ir klimato įsipareigojimais.

Nors svarbūs šios srities pokyčiai anksčiau buvo skirti naujų augalų šaltinių atradimui, šios srities profesionalai taip pat siekė išplėsti netradicinių išteklių asortimentą, pvz., Grybelinių baltymų ir baltymų, fermentuotų iš natūralių biodujų.

Atsižvelgdama į fermentacijos tendencijas, maisto technologijų kompanija „Enough“ šios savaitės pradžioje Nyderlanduose pristatė kertinį akmenį didžiausios pasaulyje fermentacijos pagrindu pagamintos grybelinių baltymų gamybos srityje.

Tuo tarpu „The Protein Brewery“, olandų fermentacijos pagrindu pagamintų baltymų kūrėjas, Bredoje pastatė bandomąją gamyklą su visa gamybos linija. Bendrovės pagrindinis produktas yra „Fermotein“, visų ląstelių maisto ingredientas, turintis „puikią maistinę vertę“. Jis laikomas „idealia alternatyva“ gyvūniniams baltymams visoje maisto vertės grandinėje ir gaminamas naudojant labai mažai žemės ir vandens.

Redagavo Elizabeth Green

Norėdami susisiekti su mūsų redakcija, parašykite mums adresu [email protected]