Mokslininkų komanda iš Kauno technologijos universiteto (KTU), Lietuvos ir Helsinkio universiteto pasiūlė labai maistingos mėsos analogą, naudojant fermentuotą pokara (sojos pyragas). Lietuvos mokslininkų sukurta naujovė gali pakeisti analoginės mėsos pramonę, siūlančią produktą, kuriame yra mažiau druskos ir sočiųjų riebalų bei daugiau skonio nei tikroje mėsoje.

Milijonai žmonių visame pasaulyje kenčia nuo virškinimo sutrikimų. Vien Jungtinėse Amerikos Valstijose virškinimo trakto ligos kasmet paveikia daugiau nei 60 milijonų žmonių NIDDK. Ekspertai teigia, kad fermentacijos metu pagaminti probiotikai gali padėti atkurti draugiškų bakterijų pusiausvyrą ir, padidindami laisvųjų aminorūgščių kiekį ir sumažindami skilimą stabdančių medžiagų poveikį, gali palengvinti kai kurias virškinimo problemas.

Nors fermentuotuose maisto produktuose gausu maistinių medžiagų, o fermentacijos metu gali atsirasti ingredientų, kurie pagerina aromatą ir skonį, KTU Maisto instituto mokslininkai buvo vieni iš nedaugelio, kurie rėmėsi šiuo procesu savo mėsos analogui gaminti.

„Mėsos analogai yra ateities maistas. Tiek verslas, tiek mokslas turės iš naujo apsvarstyti antrinių žaliavų naudojimo poveikį, ir tai bus naudinga visoms šalims, nes sumažės išlaidos ir sutaupomi ištekliai. Manome, kad vienas iš tyrimo autorių dr. Alvija KTU Maisto instituto direktorė Šalaševičienė sako: „Manome, kad mokslas yra raktas į veiksmingą pertvarką“.

Naujas ingredientas analoginei mėsos pramonei

KTU ir Helsinkio universiteto mokslininkų grupė gamino mėsos analogus, į daržovių matricas pridėdama fermentuotos okaros, šalutinio sojos pieno gamybos produkto. Ookaros mėginiai buvo fermentuoti probiotinėmis L. plantarum P1 ir L. acidophilus 308 padermėmis. Tada produktai, kuriuose yra skirtingo kiekio suprojektuoto fermentuoto alavijo, buvo vertinami skirtingomis sąlygomis.

Tyrimas padarė išvadą, kad fermentacijos dėka pocara yra tinkamas mėsos analogų ingredientas. Remiantis jutimo ir mitybos analize, optimali mėsos izotopų gamybos sąlyga buvo 6% okaros panaudojimas L. plantarum P1 fermentuotose matricose, kai matricos ir okara buvo brandinamos 4 ° C temperatūroje 2 valandas.

„Mėsos pramonė turi giliai įsišaknijusias tradicijas ir žmonės aiškiai tikisi, kaip kumpio mėsainiai, jautiena, vištienos dešra ar kiti mėsos produktai atrodys, kvepės, skonis ir jausmas. Štai kodėl, modeliuodami mėsos gaminius, turime apibrėžti, kas mes vystome ir kokias savybes jis aiškiai turi turėti “, – aiškina daktaras Kallasevichini.

Pavyzdžiui, vykdant projektą „EIT FOOD RIS CEL 2021“ (KAVA (Nr. 19153-21060.)) Buvo nustatyta, kad nors didieji Lietuvos vartotojai norėtų naudoti mėsos analogus, pagamintus iš augalinės kilmės medžiagų, organoleptinės produktų savybės Šiuo metu rinkoje jis yra mažiau patrauklus, palyginti su mėsa.

Okara pagrindu pagaminta fermentuota mėsa yra sveikesnė

Mokslininkų teigimu, yra daug sveikatos priežasčių mažinti mėsos vartojimą: ji sunkiai virškinama, sočiųjų riebalų kiekis padidina „blogąjį“ cholesterolį, o mėsos maistas dažniausiai yra per daug sūdytas, nes riebalai sumažina skonį.

Mėsos analogai su fermentuota okra turi daugiau laisvųjų aminorūgščių, kurios mažina anti-mitybos veiksnius, todėl yra lengviau virškinamos nei mėsa. Be to, „KTU Labs“ sukurtuose mėsos gaminiuose yra mažiau riebalų ir sočiųjų riebalų, bet tiek pat baltymų – apie 14–18%, priklausomai nuo skirtingų receptų variantų.

„Kuriant mūsų produktus buvo naudojami nehidrinti aliejai, kuriuose yra tik nedidelis sočiųjų riebalų kiekis. Dėl mažo riebalų kiekio mums pavyko sukurti išskirtinius skonius, naudojant tik 1% druskos. Tarp vienuolikos mūsų naudojamų ingredientų produktai yra natūralūs prieskoniai, dažikliai ir aromatiniai junginiai. Tik be konservantų, sako dr. Gitana Alenqueno, KTU Maisto instituto vyresnioji mokslo darbuotoja, tyrimo bendraautorė.

Šiuo metu nėra komercinių analoginių mėsos produktų su okara. Tačiau mokslininkai įsitikinę, kad šiandieniniame pasaulyje organinių atliekų perdirbimas tampa vis svarbesnis, o tipiškas jų atitikmuo mėsai ras kelią į rinką.

Ateities iššūkis: maistas iš atliekų

Mėsos su fermentuota okra analogas yra vienas iš kelių produktų, sukurtų KTU Maisto instituto mokslininkų. Neseniai jos žirnių partneris laimėjo vidaus naujovių mugę.

„Abu mėsos analogai yra maistingai vertingi: mūsų fermentuotas pokara yra lengviau virškinamas, o žirnių mėsos analogai yra praturtinti geležimi, o tai labai svarbu normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui. Kurdami savo produktus, siekiame išspręsti bent viena mitybos problema – nesvarbu, ar tai kalorijų kontrolė, ar skaidulų ar geležies trūkumas, ar lėtas virškinimas, – aiškina KTU Maisto instituto tyrėja Aelita Zabulionė.

Mokslininkai pabrėžia, kad kiekvienas naujas augalinės kilmės produktas išplečia vartotojų pasirinkimą ir gali sumažinti perdirbtų mėsos produktų naudojimą. Mėsos analogai, praturtinti ląsteliena, mikroelementais, vitaminais ir aminorūgštimis, perdirbti siekiant pašalinti žaliavas iš antimikrobinių medžiagų, anot jų, yra laikomi ateities maistu. Įvairių organinių atliekų, tokių kaip okra, pakartotinis naudojimas maisto gamybai gali būti vienas iš svarbiausių sprendžiamų iššūkių.