Dar nėra tobulų nulinių kalorijų alternatyvų cukrui ir daug fruktozės turinčiam kukurūzų sirupui. Pavyzdžiui, kai kurie alternatyvūs variantai palieka ilgai išliekantį saldų skonį burnoje ir neatkartoja cukraus tekstūros, o tai sukelia vartotojų nepasitenkinimą.

Tačiau neseniai paskelbtas tyrimas Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas Teigiama, kad maistiniu požiūriu vertingų mineralinių druskų deriniai gali padidinti nulinių kalorijų saldiklių panašumą į natūralų cukrų. Remiantis skonio testais, šis metodas pagerino gėrimų, kurių kalorijų kiekis yra mažas arba visai nulinis, skonį.

Cukraus pakaitalai dažnai naudojami gaiviuosiuose gėrimuose, kepiniuose ir šaldytuose desertuose, kad patiktų žmonėms, norintiems mažai kalorijų ar mažai cukraus turinčio maisto. Tačiau daugelis nekaloringų natūralių ar dirbtinių saldiklių, tokių kaip stevija ir aspartamas, turi uždelstą saldumą, kuris išlieka ilgai po valgio ar gėrimo.

Be to, šios medžiagos paprastai neturi tokios pat tekstūros kaip tikrasis cukrus. Anksčiau Grantas DuBoisas ir jo kolegos pastebėjo, kad natrio chloridas ir kalio chloridas gali pagreitinti vieno stevijos junginio – rebaudiosido A – saldumo atsiradimą ir panaikinti saldumą.

Jie iškėlė hipotezę, kad druskos daro spaudimą gleivių hidrogeliui, dengiančiam skonio pumpurus, kad rebaudiozido A molekulės galėtų praeiti ir greičiau pasišalinti. Tačiau norint pasiekti norimą efektą, reikėjo didelių koncentracijų, todėl skoniai buvo skirtingi. Todėl mokslininkai norėjo išbandyti kitas mineralines druskas, palyginti su prekyboje esančiais nulinių kalorijų saldikliais, kad išsiaiškintų, ar produktus, kuriuose jos naudojamos, galima patobulinti.

Preliminariais bandymais, atliktais apmokytoje sensorinėje grupėje, mokslininkai pastebėjo, kad kalcio chloridas, magnio chloridas ir kalio chloridas atskirai sumažino rebaudiozido A intensyvumą po 2 minučių. Tačiau vėlgi prireikė didelių mineralinės druskos kiekių, kad tankis būtų sumažintas daugiau nei 30%, sukeldamas nemalonų sūrumo ar kartumo pojūtį. Be to, trijų skonį modifikuojančių druskų maišymas turėjo sinergetinį poveikį, todėl komanda galėjo naudoti mažesnius kiekvienos iš jų kiekius, kad gautų tą patį poveikį. Kalio, magnio ir kalcio druskų derinys sumažino liekamąjį saldumą iki 79% ir žymiai padidino cukraus poskonį burnoje vartojant 10 nulinių kalorijų alternatyvų.

Kai kurie komisijos nariai vis dar pastebėjo nedidelį sūrumą keliuose cukraus pakaitaluose su chlorido mineralinės druskos mišiniu. Taigi komanda išbandė mažai chlorido turinčias versijas dviejose komercinėse nulinės kalorijos kolose, išspręsdama prasto sūraus skonio problemą ir žymiai pagerindama gėrimų skonį. Be to, į mažai kalorijų turinčias apelsinų sultis ir citrusinių vaisių skonio komercinį gaiviųjų gėrimų, pagamintų iš daug fruktozės turinčio kukurūzų sirupo, buvo pridėta druskos mišinio, todėl abiejų gėrimų skonis lyg juose būtų cukraus. Tyrėjai teigia, kad jie turi daug žadantį sprendimą, kaip atkartoti tikro cukraus skonį nekaloringuose ir nekaloringuose gėrimuose.

Nuoroda: Granto Dubois, Rafael San Miguel, Robert Hastings, Benita Chutasmit ir Arirat Trilokidsakul 2023 m. birželio 7 d. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Autoriai yra Almendra Americas, LLC ir Almendra Thailand Limited darbuotojai; Pripažįstame, kad finansavo Almendra Thailand Co., Ltd.

Autoriai turi JAV šios technologijos patentą.