Žmogaus meilė plaktai grietinėlei siekia bent jau XVI a., ir ji yra visų mūsų mėgstamiausių šventinių desertų dalis. Ar šis Padėkos dienos moliūgų pyrago gabalėlis tikrai toks pat, jei ant viršaus nėra plaktos grietinėlės? Tačiau plakta grietinėlė taip pat turi 38 procentus sočiųjų riebalų. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl valgyti švelnų maistą yra taip malonu, tačiau tai taip pat nėra naudinga mūsų sveikatai, o pienininkystė yra pagrindinis šiltnamio efektą sukeliančių dujų išmetėjas. Taigi Kopenhagos universiteto maisto mokslininkai nusprendė ištirti tvarias, mažai riebalų turinčias alternatyvas. Pasak jų, jiems pavyko sukurti bakterijų pagrindu sukurtą liesą prototipą Paskutinis popierius Paskelbta žurnale Food Hydrocolloids. Autoriai skaičiuoja, kad kada nors oda, kuri puošia šventinius desertus, gali būti pagaminta iš alaus gamybos atliekų ar augalų.

„Paprastai bakterijas siejame su kažkuo, kurį reikėtų laikyti toliau nuo maisto“, sakė bendraautorius Jensas Risbo, maisto mokslininkas iš Kopenhagos universiteto. „Tačiau čia mes gaminame mėgstamą maisto produktą iš gerųjų gamtoje randamų bakterijų. Niekada anksčiau to nematėme. Tai naudinga, nes tai yra atsinaujinantis išteklius, augantis rezervuare, ir todėl, kad tai yra sveikesnė, mažiau tankus, neriebus produktas“.

Plakta grietinėlė yra skystų putų rūšis, kuriai taip pat priklauso plaukų formavimo putos ir skutimosi kremas. Šios putos sukuriamos plakant orą į skystą mišinį, kuriame, be kitų ingredientų, yra tam tikros rūšies paviršinio aktyvumo medžiagos (paviršiaus aktyvumo medžiagos) – sudėtingų molekulių grupės, kurios susijungia, kad susidariusios putos sutvirtėtų į dideles putas. Paviršinio aktyvumo medžiaga – dažniausiai lipidai ar baltymai valgomose putose arba cheminiai priedai skutimosi kremuose ar formavimo putose – palaiko paviršiaus įtampą dėl byrančių burbuliukų, stiprindama juos skiriančių plonų skystų plėvelių sieneles. Grietinėlė, turinti didesnį riebalų kiekį, veikia kaip grietinėlės paviršiaus aktyvioji medžiaga.

1948 m. drabužių pardavėjas, tapęs verslininku, vardu Aaronas („zuikis“) Lapine’as, sugalvojo, kaip pristatyti plaktą grietinėlę iš skardinės, ir supažindino pasaulį su „Reddi-Wip“. Dujos sumaišomos su skysta formule ir su slėgiu pilamos į aerozolinį balionėlį. Kai vožtuvas atidaromas, azoto oksidas (juoko dujos) išstumia mišinį iš kanistro, o dujos greitai plečiasi, sudarydamos putas. „Reddi-Wip“ ne pieno produktuose grietinėlė pakeičiama augaliniu aliejumi, kuriame yra daugiau riebalų, kartu su daugybe sintetinių priedų (polisorbatu 60, sorbitano monostearatu, natrio stearil-2-laktilatu, ksantano derva ir lecitinu). . ).

Nėra lengva sugalvoti sveiką ir skanią vieno iš mūsų mėgstamiausių maisto produktų alternatyvą. „Sunkiausias alternatyvaus maisto kūrimo aspektas yra tinkamos tekstūros nustatymas“, – sako ji. Rispo pasakė. „Plakta grietinėlė patiria unikalią transformaciją, kuri vyksta sudėtingoje sistemoje, kurioje dėl didelio sočiųjų riebalų rūgščių galima išplakti grietinėlę standžiai. Taigi, kaip sukurti alternatyvą, kurioje išvengtume didelio riebumo, o kartu išgautume reikiamą konsistenciją? čia turime mąstyti naujoviškai.

Risbo ir jo kolegos savo eksperimentuose naudojo tik keturis ingredientus: vandenį, valgomąsias pieno rūgšties bakterijas, šiek tiek pieno baltymų ir tirštiklį. Gamtoje gausu įvairių pieno rūgšties bakterijų rūšių – tokių, kurios maisto pramonėje naudojamos kaip jogurto kultūra ir delikatesų konservavimui – augaluose, žmonių ir gyvūnų gleivinėse bei virškinamajame trakte. Taip pat buvo įrodyta, kad jie yra idealūs maisto komponentai ir yra maždaug tokio pat dydžio kaip riebalų rutuliukai tirštoje grietinėlėje.

Danijos komanda pagamino minkštesnes ir kietesnes plaktos grietinėlės prototipo versijas, naudodama dviejų skirtingų tipų bakterijas: Delbruecki Lactobacillus Subs. lactis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). LBC štamas yra labiau hidrofobiškas, todėl gaunamas tvirtesnis kremas ir geriau sulaiko skystį nei gautas LBD mišinys, kuris yra hidrofilinis.

Šie eksperimentai pirmiausia buvo skirti koncepcijos įrodymui, o gautos putos pirmiausia buvo vertinamos pagal tekstūrą ir norimas putojimo savybes, o ne dėl skonio. Tad greičiausiai „Lacti-Wip“ pakelių parduotuvių lentynose išvysime mažai. Tačiau eksperimentai leido suprasti, kaip geriausia sukurti ne pienišką plaktos grietinėlės pakaitalą, turintį panašią mitybos struktūrą.

„Mes parodėme, kad bakterijos gali būti naudojamos norint sukurti tinkamą struktūrą.” Rispo pasakė. „Dabar, kai suprantame kontekstą ir sužinome svarbias paviršiaus savybes, atsiranda galimybė panaudoti daug kitų dalykų iš gamtos. Tai gali būti mielių likučiai po fermentacijos, o gal maži statybiniai blokeliai, kuriuos išgauname iš augalų. produktas labai tvarus.

DOI: maisto hidrokoloidai, 2022 m. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Apie DOI).