1584 m. vokiečių pirklys išvyko į Kijevą, kuris tuomet buvo pavaldus Abiejų Tautų Respublikai. Savo atsiminimuose jis mini barščius, pagamintus iš burokėlių, kurie yra seniausia žinoma nuoroda į šį patiekalą.

Tačiau, remiantis istoriniais įrašais, ukrainiečiai patiekalą, žinomą kaip barščiai, valgo ir pritaikė mažiausiai 1200 metų. Jie taip pat jau daugiau nei penkis šimtmečius tiekia į šiuolaikinį patiekalą panašią versiją kaip kasdienį ir šventinį patiekalą.

Taigi 2019 m., kai buvo sukurta oficiali Rusijos užsienio reikalų ministerijos „Twitter“ paskyra čiulbėti„Barščiai – nesenstanti klasika, vienas žinomiausių ir mylimiausių rusiškų patiekalų bei tradicinės virtuvės simbolis“, – nusijuokė ukrainiečiai.

Ukrainiečių virtuvės šefas, restorano savininkas, kulinarinių knygų autorius ir visuomenės veikėjas Jevgenas Klopotenko nedelsdamas ėmėsi dokumentuoti barščių svarbą Ukrainos kultūrai. Kitus pusantrų metų jis keliavo po šalį rinkdamas įvairių barščių rūšių receptus ir gaminimo būdus.

Šios pastangos pasiekė kulminaciją tiek 2020 m. dokumentiniame filme, Porsche: slaptas ingredientasIr Paraiška barščiams įterpti Jungtinių Tautų švietimo, mokslo ir kultūros organizacijos (UNESCO) nematerialaus kultūros paveldo sąraše, kaip ir kiti Maisto ruošimo technika Tokie kaip turkiška kava, kimchi ir kuskusas.

Po didelio masto Rusijos invazijos į Ukrainą 2022 m. vasario mėn., UNESCO paspartino paraišką ir 2022 m. liepos mėn. oficialiai įtraukė barščių gaminimo kultūrą į Nematerialaus kultūros paveldo, kuriam reikia skubios apsaugos, sąrašą.

Be patiekalo paplitimo visoje Ukrainoje, Graviravimas Jis pažymi, kad barščiai „liaudies pasakose, dainose ir patarlėse giriami ir laikomi gyvenimo būdu bei tapatybės ženklu (ukrainiečių atžvilgiu).

What’s in a name?

Barščiai, kaip daugelis anglakalbių žino, yra nacionalinis Ukrainos patiekalas, kilęs iš augalo, žinomo kaip kiaulės arba karvės pastarnokas, transliteracijos jidiš kalba – aukštas, beveik plaukuotas augalas su mažų, skėčio formos baltų žiedų sankaupomis.

Bitterflower priklauso tai pačiai šeimai kaip salierai, morkos ir petražolės, o jos gimtinė yra Vidurinė Azija ir Rytų Europa.

Jidiš yra Vakarų germanų kalba, kuria istoriškai kalbėjo Ukrainoje nuo IX amžiaus gyvenę aškenaziai. Šiuolaikinės Ukrainos sienos iš esmės sutampa su Pale of Settlement – ​​Rusijos imperijos teritorija, kurioje žydai buvo priversti gyventi 1791–1917 m.

Po 1917 m. revoliucijos ji tapo jidiš kalba oficiali kalba Ukrainos Liaudies Respublika (1917 – 1921) ir in Holokausto pradžia Ukrainoje gyveno per milijoną žydų.

Kai žydai pabėgo iš Europos ir apsigyveno Šiaurės Amerikoje, jie atsinešė maisto, kurį valgė šimtmečius, įskaitant tai, ką jie vadino barščiais.

Šiandien pageidaujama transliteracija iš ukrainiečių į anglų yra „Porsche“ (arba mažesniu mastu Porsche).

How long have Ukrainians been eating borsch?

Patiekalą, žinomą kaip barščiai, ukrainiečiai pradėjo gaminti iš rūgštaus skonio kiaulpienių XIX–XVIII a. V ir IX a. po Kr. Iki XV amžiaus sriuba plačiai paplito visoje Rytų Europoje.

XV amžiuje Europos gyventojai burokėlius daugiausia vartojo lapų pavidalu. Tada, tam tikru XVI amžiaus momentu, tapo aišku, kad tamsiai raudonus burokėlių rutulius galima laikyti per žiemą ir naudoti kaip pašarą gyvuliams.

Tačiau runkelių auginimas XVII amžiuje toliau vystėsi visoje Europoje, o kulinarinis pokytis prie šaknies vartojimo pavertė barščius į šiandien gerai žinomą rubino spalvos veislę. Ši antroji barščių versija XVIII amžiaus pradžioje įsitvirtino kaip neatsiejama Ukrainos virtuvės dalis. Neilgai trukus gimė Variations.

What are the different types of borsch?

XVIII amžiuje suklestėjo barščiai. Jis tapo visur paplitęs ukrainiečių gyvenime ir plėtėsi daugeliu krypčių, įgaudamas religinę reikšmę, naujų ingredientų ir naujų spalvų.

Nuo šiol raudonieji barščiai tapo populiariu patiekalu per vestuves, laidotuves, derliaus šventes ir kitas svarbias šventes. Krikščionių bendruomenės pradėjo dėti mėsos į raudonuosius barščius per šventinę Kalėdų šventę, o gavėnios pasninko metu naudojo vegetariškas veisles. Regiono žydų bendruomenės per Paschos šventę pradėjo valgyti raudonuosius barščius.

Tuo pat metu Ukrainoje įsibėgėjo bulvių ir špinatų auginimas, kuris palaikė antros kategorijos barščių – žaliųjų – įvedimą.

Kampinis akmuo viduje Žali barščiai Rūgštynės, mažas lapinis žalias augalas, naudojamos kaip žolė ir daržovė, turinčios rūgštų citrinų skonį. Ankstyvieji receptai taip pat paprastai buvo gira, fermentuotas gėrimas, paprastai gaminamas iš senamadiškos skrudintos ruginės duonos, raugo, bulvių ir įvairių daržovių, tokių kaip dilgėlės, špinatai ir jauni burokėlių lapai.

Jis papuoštas virtais kiaušiniais ir grietine ir patiekiamas pavasarį kaip vegetariškas patiekalas, norint papildyti vitaminų kiekį po ilgos žiemos ir pasninko per gavėnią.

Tarp pavasario ir derliaus švenčių atsirado trečioji barščių rūšis – barščiai. Pavadintas Tavo nemirtingumasKūdikių burokėliai buvo verdami ir sutarkuojami, tada pridedami šalti švieži ingredientai, tokie kaip gira, grietinė, šviežios žolelės ir kietai virti kiaušiniai.

What about modern borsch?

Iki XX amžiaus pradžios „Porsche“ turėjo begalę variantų.

Dešimtojo dešimtmečio pabaigoje švieži pomidorai, pomidorų sultys, padažas ar pasta pateko į raudonuosius barščius ir galiausiai pakeitė burokėlių girą kaip pagrindinį ingredientą. Tuo tarpu rūgštynės ir šaltieji barščiai iš esmės nepakitę savo originalios sudėties.

Įrodymai apie platų barščių asortimentą buvo užfiksuoti dokumentuose ukrainietiški patiekalai (1959), kulinarijos knyga, sovietmečiu išleista kaip „meninė literatūra“ ukrainiečių kalba. Šiame antrajame leidime barščiams skirta 13 puslapių ir 22 receptai.

Kulinarijos knygoje pateikiami regioniniai Poltavos, Kijevo, Voluinės, Černigovo, Galicijos ir Lvovo receptai, taip pat dvi valstietiškos, trys šaltosios ir dvi žaliosios versijos. Kiauliena, žąsiena, jautiena, burokėlių gira, pomidorai, pupelės ir cukinijos – tai tik keletas svarbių ingredientų.

Klopotenkos 2020 m. dokumentiniame filme jis dokumentuoja devynis barščių stilius, kuriuos šiandien gamina Ukrainos žmonės.

Įvairių visuomenės sluoksnių šefai užsuka ieškoti barščių ingredientų, nuo žuvies ir cukrinių runkelių Vilkovo iki tradicinės burokėlių giros Opechnya. Tarp jų jis randa variantą su totorių įtaka ėriena, vengrų įtaka raudonųjų pipirų versiją ir Ivano Franco paveiktą baklažanų versiją.

Filmas patvirtina posakį, kad „ukrainiškų barščių receptų yra tiek, kiek ukrainiečių močiučių“.

How can I tell if it’s borsch?

Po penkis šimtmečius trukusių naujovių gali atrodyti, kad barščių receptai turi daugiau skirtumų nei panašumų. Tačiau yra du bendri elementai, vienijantys barščius.

Pirmasis yra saldžių ir rūgščių ingredientų derinys. Tai galima pasiekti keliais skirtingais būdais. Saldūs gaminiai gali būti iš burokėlių, šviežių ar džiovintų vaisių ar net medaus. Rūgštūs elementai, esantys marinuotuose arba fermentuotuose maisto produktuose, citrusiniuose vaisiuose arba acte. Abu turi būti barščiuose.

Antroji bendra savybė vadinama smazhennya arba zazharka. Kaip mirepoix ar sofrito, smazhennya Tai aromatinis pagrindas, kuris yra patiekalo skonio pagrindas. Paprastai jis maišomas atskirai ir įpilamas į sultinį vėliau virimo metu.

Nors ir ne toks universalus kaip pirmieji du, barščiuose dažnai yra dūmų elemento. Tai dažniausiai gaunama iš rūkytos mėsos arba džiovintų vaisių, tokių kaip džiovintos slyvos ar kriaušės.

Prie barščių dažnai pridedami grietinės ir česnaku aplieti mielių suktinukai, žinomi kaip Pampuški Arba ruginės duonos riekelės iš tamsiai rudo raugo. Kai kurie žmonės mėgsta valgyti ir barščius SaloŠoninės pilvas, šone.

Where can I find recipes for borsch?

Jevheno Klopotenko svetainėje pateikiami daugelio tradicinių patiekalų receptai anglų kalba ukrainietiški patiekalai Įskaitant Ukrainietiški barščiai su kiaulienos šonkauliukais.

„Veselka“ yra ukrainiečių restoranas Niujorke, kurį 1954 m. įkūrė ukrainiečių imigrantai. Šiandien ji išlieka kertiniu ukrainiečių ir amerikiečių bendruomenės akmeniu. Veselka kulinarijos knyga Apima restorane patiekiamų raudonųjų barščių receptą.

Ukrainiečių kilmės kulinarinių knygų autorius Olea Hercules Ji kartu su Alisa Tymoškina įkūrė judėjimą po didelio masto Rusijos invazijos 2022 m. vasario mėn. #Maisto gaminimasUkrainai. Jie iki šiol UNICEF surinko daugiau nei 2 mln. Karo palikimo fondasIr pasirinkti meilę. Išbandykite Olia versiją Ukrainietiški žieminiai barščiai iš babuškos.

Vyshyvanka, tradiciniai siuvinėti Ukrainos marškiniai

Vyshyvanka, ukrainiečių kalbos žodis, reiškiantis tradiciškai išsiuvinėtus marškinius ar suknelę, yra pagrindinis ukrainiečių tautinių drabužių bruožas. Marškiniai tradiciškai gaminami iš lino, o piešiniai dažnai puošnūs, spalvingi, atspindi Ukrainos kraštovaizdžio ar kultūros vertybes. į…