Iš pirmo žvilgsnio seilės atrodo gana nuobodi medžiaga, tai tiesiog patogus būdas drėkinti mūsų maistą. Tačiau realybė yra visai kitokia, kaip pradeda suprasti mokslininkai. Skystis sąveikauja su viskuo, kas patenka į burną, ir nors jį sudaro 99 % vandens, jis daro didelę įtaką skoniui – ir mūsų mėgavimuisi – to, ką valgome ir geriame.

„Tai skystis, bet ne tik skystis“, – sako burnos biologas Guy’us Carpenteris iš Londono King’s College.

Mokslininkai jau seniai suprato kai kurias seilių funkcijas: jos apsaugo dantis, palengvina kalbą ir sukuria palankią aplinką maistui patekti. burna. Tačiau dabar mokslininkai išsiaiškino, kad seilės taip pat yra tarpininkas ir vertėjas, turinčios įtakos maisto judėjimui per burną ir mūsų pojūčių stimuliavimui. Nauji įrodymai rodo, kad seilių ir maisto sąveika gali padėti nustatyti, kokį maistą mėgstame valgyti.

Medžiaga nėra labai sūri, todėl žmonės gali pajusti bulvių traškučių sūrumą. Jis nėra labai rūgštus, todėl citrinos šlakelis gali būti toks stimuliuojantis. Skysčio vanduo ir seilių baltymai suminkština kiekvieną maisto gurkšnį, o jo fermentai, tokie kaip amilazė ir lipazė, pradeda virškinimo procesą.

Šis drėkinimas taip pat ištirpina cheminius skonio arba poskonio komponentus seilėse, kad jie galėtų nukeliauti į skonio pumpurus ir su jais sąveikauti. Zhejiang Gongshang universiteto Hangdžou (Kinija) maisto mokslininkas Jianshi Chen teigia, kad per seiles „aptinkame cheminę maisto informaciją: skonį ir skonį“.

Tau taip pat gali patikti:

Chenas 2009 m. sukūrė terminą „geriamojo maisto perdirbimas“, kad apibūdintų tarpdisciplininę sritį, kuria jis remiasi. Maisto mokslas, maistinių medžiagų fizika ir fiziologinės bei psichologinės organizmo reakcijos į maistą, ir kita tema, apie kurią jis rašė 2022 m. metinėje maisto mokslo ir technologijų apžvalgoje. Jis paaiškina, kad valgydami žmonės ragauja ne patį maistą, o maisto mišinį, be seilių. Pavyzdžiui, valgytojas gali suvokti saldžiarūgščią molekulę maisto kąsnelyje tik tuo atveju, jei ta molekulė gali pasiekti skonio receptorius – o kad tai įvyktų, ji turi praeiti pro liežuvį dengiantį seilių sluoksnį.

Carpenter sako, kad tai nėra savaime suprantamas dalykas ir atkreipia dėmesį, kad sodos skonis yra saldesnis nei soda. Tyrėjai iškėlė hipotezę, kad taip yra todėl, kad sprogę anglies dioksido burbuliukai šviežioje sodoje sukėlė rūgšties smūgį, kuris atitraukė smegenis nuo saldumo. Tačiau kai Carpenteris ir jo kolegos ištyrė šį procesą laboratorijoje su protezuota burna, jie nustatė, kad seilės neleidžia sodos burbulams tekėti tarp liežuvio ir gomurio. Carpenter mano, kad šie sutvirtinti burbulai galėtų tai padaryti Fiziškai blokuoti cukrų prieiga prie skonio receptoriai ant liežuvio. Naudojant plokščią soda, burbuliukai nesikaupia, kad išvengtų saldaus poskonio.